小麦淀粉知识~

肉制品配方设计中，必须涉及到各种辅料、添加剂的使用，然而，各种辅料添加剂的物性很多在设计配方时必须考虑到，高温产品、低温产品、中温产品、油炸产品等，各种辅料要求的物性不尽相同，有时一种辅料可以导致整个配方出现设计上的问题，为了避免设计上出现问题，建议多学习一些和掌握一些物性知识，这里有一些淀粉的有关知识，对于肉制品配方设计有很大地帮助，愿与大家一起分享。

我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。

特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5％以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中，人们往往认为添加淀粉好像是一件很可怕的事，其实，这是一种偏见。

在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相当的现实意义，而且在很长一段时间，都将有其很好的应用价值，我们行业的基础研究人员与应用技术人员应携手共同努力，使这种填充料在肉制品中的应用更为深入。

1. 原淀粉在肉制品中应用的利弊

西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：

第一是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；

其次是易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；

第三是产品容易出现不够饱满现象等。

当然产生出水现象的主要原因有多种：

①用了PSE肉（特别是目前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；

②冻肉解冻温度过高或时间过长；

③用了二次冷冻的肉；

④用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；

⑤肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪；

⑥添加吸水材料不符合要求；

⑦产品蒸煮温度过高或时间过长；

⑧产品冷却时间过长或不适当的冷却方式；

⑨产品受挤压等等。所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过高收缩性，希望得到较好的饱满度。

但我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少的负面影响：如做出来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5％时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味；

其次，淀粉添加量达到一定限度时，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。普通淀粉的彻底糊化温度为90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即α－淀粉β化。

同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。

2. 改性淀粉的选择      

如何避免原淀粉在肉制品中导致上述不良影响，我们就会自然想到改性淀粉。在选择改性淀粉时，主要须考虑以下几个因素。

1）粘度的选择

因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低，选择粘度为600~700Mpa.S较为合适。当然，这本身与肠衣的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其它相关因素也有密切关系。我们应根据产品的出品率情况以及其它辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验，最后在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。

2）透明度的要求

透明度的好坏直接影响透明肠衣产品的显肉性，但其往往与填充料的粘度又有很大关系。因此选择好二者之间的关系，对做好一个产品，具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。

3）糊化温度的选择

根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右；而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右；高温类产品选择的糊化温度为最高，但糊化时间较短，糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。

4）白度的要求

一般对非注射类产品，通过添加色素及通过工艺配方上的结合，可使白度影响最小。但对注射类产品，特别是一些较小规模的厂家，若采用改性淀粉注射，若白度较高的话，反而易造成切面局部色差大、肉纹分裂的不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响，需要用户在生产中不断实验，总结提高。

5）改性淀粉的种类

不同种类的改性淀粉，对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明显的区别，需要每一个试验者及生产者加以深入细致的研究，并不断地与淀粉制造厂家进行沟通，并进行广泛的技术交流，从而真正地利用好各种淀粉，让科技指导生产，发挥效益。

3、改性淀粉的性质及应用

淀粉变性是拓宽淀粉应用的主要途径淀粉经变性后，化学结构发生了变化，因而具有原淀粉所不具有的性能。

1）改性淀粉的性质

天然淀粉的可利用性取决于淀粉分子所组成的淀粉颗粒的结构和淀粉分子中直链淀粉和支链淀粉的含量，如直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉则富有黏结性。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，因此根据淀粉的结构及理化性质开发淀粉变性技术，使淀粉具有更优良的性质，应用更方便，且适合新技术操作的要求，提高了淀粉的应用效果，开辟了淀粉的新用途。

变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要是改变如下性质。

①糊化温度  

解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉结构中引进亲水团如–OH、–COOH、–CH2COOH，可增加淀粉分子与水的作用，是GT下降。交联起阻挡作用，不利水分子进入，是GT增加。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。

②淀粉糊的热稳定性  

一般谷类的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。

③淀粉糊的冷稳定性  

淀粉结构中接些亲水化学基因，造成空间障碍，分子不易重排。另外亲水基因的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。

④抗酸的稳定性

尽可能使淀粉改变结构为网状结构，使淀粉能耐PH值3~3.5的酸性。

⑤抗剪切力  

一般抗酸的淀粉也抗剪切。

⑥复合改性  

具有多功能性。

改性淀粉的性质取决与下列一些因素。淀粉的来源（玉米、薯类、小麦、大米等）、预处理（酸催化水解或糊精化等）、直链淀粉与支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围（黏度或流动性）、衍生物的类型（酯化、醚化等）、取代基的性质（乙酰基、羟丙基等）、取代度（DS）或摩尔取代度的大小、物理形状（颗粒状、预糊化）、缔合成分（蛋白质、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是说，不同来源的淀粉，采取的不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的改性淀粉产品。因此我们必须了解每一种改性淀粉产品的性质，以便在实际生产中加以选择利用。

改性淀粉的性质主要考察以下几个方面：糊的透明度，溶解性、溶胀能力，冻融稳定性，黏度及稳定性，耐酸、耐剪切性，黏合性，老化性，乳化性。

速冻的调理类食品，如肉丸，肉串等，其本身的贮运条件就要求淀粉要有良好的抗冻融稳定性，在储藏过程中其温度的变化都会影响产品的品质。淀粉不仅要有良好的抗冻融的稳定性，还要有良好的乳化、抗老化性能。低温是促进淀粉老化的一个外部条件。马铃薯淀粉前期透明度好，粘度好，但在几天的低温储藏后，其淀粉的老化性能完全体现了，使产品的品质下降很多。所以，这类产品用的变性淀粉要有较高的取代度酯化产品。原料玉米的也可，但最好是木薯的。

在贡丸生产中，有的使用马铃薯淀粉或清粉，然后混些玉米淀粉，如果使用变性淀粉的话可以选用酯化的玉米淀粉，就能赋予较好的弹性（此弹性略发硬性）。如果是冷冻的产品或追求更好的弹性和口感，可以用更好点的酯化木薯淀粉，完全可替代马铃薯淀粉。

油炸的丸子里面用的改性淀粉，其要求除了与其他丸子要有相同的性能外（如赋予弹性，改善口感、抗老化等），还要有在油炸过程中耐高温，少吸油等特点。基于这些条件，建议使用木薯酯化交联的改性淀粉。