调味食品的方式与原则

 1、调味的3种方式

    (1)原料加热前的调味

    调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。

    具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下；用于炸、 熘、 爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要进行调味。

    (2)原料加热过程中的调味

    调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味， 即在加热过程的适当时候， 将调味品投入。 这是具有决定性的定型调味，大部分食品的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速食品加工的菜，往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"(也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。

    (3)原料加热后的调味

    调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加食品的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些食品加工方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在食品制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

    2、掌握调味的4项原则

    (1)下料必须恰当、适时

    在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，应当了解所烹制的食品的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下料规格化、标准化，做到同一食品不论重复制作多少次，调味都划一不走样。

    (2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色

    我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在食品开发和厨师烹饪时，必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味，以保持食品一定的风味特色，做到烧什么菜象什么菜。必须防止随心所欲地进行调味，把食品或菜品做的口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。

    (3)根据季节变化适当调节食品的口味和颜色

    人们的口味往往随着季节的变化有所不同。 在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的食品；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的食品。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。

    (4)根据原料的不同性质掌握好调味

    1）新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些食品， 主要也就是要吃它的本身的滋味； 如果调味太重， 反而失去了原料本身的鲜美滋味。

    2）带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据食品的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。

    3）本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。