生粉、淀粉、澄粉、面粉、小麦淀粉、低筋粉、高筋粉的区别

在日常烹饪中，做面食常用到面粉、全麦粉；烘焙会用到高筋粉、低筋粉；挂糊、上浆、勾芡会用到生粉、淀粉，那么面粉和全麦粉是什么关系？高筋粉和低筋粉有什么不同？生粉和淀粉有什么区别？而我们常说的碳水化合物又是什么？今天我们带着这些问题一起讨论一下这些粉到底有什么关联、区别及用途。

为了方便解读，拿麦子为例来一一剖析解答小麦是世界上三大谷物之一，几乎全部作为食物，它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、部分维生素及其他微量元素。

碳水化合物、蛋白质和脂肪一起被称为生物界三大基础物质，它主要有碳、氢 、氧三个元素组成，而氢与氧的比例为2:1，和水的比例一样，仿佛是碳和水的结合物，所以称之为碳水化合物。而自然界植物中碳水化合物主要存在形式是淀粉，比如大米中淀粉含量62%-86%，小麦中淀粉含量57%-75%。

淀粉化学通式是(C6H10O5)n，淀粉水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到单糖，也就是葡糖糖，所以米饭、馒头在咀嚼后会越来越甜，就是因为淀粉在唾液淀粉酶的作用下逐步水解成麦芽糖和葡萄糖。

小麦果实有果皮和果肉，去掉果皮后果肉磨成的粉，我们称之为面粉，颜色较白，果皮我们称之为麦麸；而整个小麦果实磨成的粉叫全麦粉，颜色较深呈现灰褐色，从字面也能理解出全麦粉是整个麦粒加工成的面粉。在过去技术还不是那么成熟，加工的面粉含有较多麦麸，颜色发灰，老百姓称之为灰面。后来技术进步精加工的面粉麦麸含量非常少，面粉颜色很白，老百姓称之为白面。

白面颜色漂亮，口感较好，是食用最广的面食原材料，如做包子、馒头、饼、面条等，而全麦面颜色较暗，口感较差，一度不被人重视，随着人们认知的提高，麦麸中的粗纤维可增加肠道蠕动，增强消化功能，预防便秘，全麦面现在重新被重视起来，比如全麦面包，全麦面条，杂粮馒头等。

小麦果肉部分各营养成分不是均匀分布的，越往里脂肪和蛋白质的含量越高，也就越劲道，颜色也越深，根据这一特性，可以把麦仁分三层磨，外部磨成的面粉蛋白质含量控制在8.5%以下，就成为低筋粉；中间部分蛋白质含量在9%-11%，为中筋粉；中间部分蛋白质含量在11%以上的为高筋粉。颜色方面低筋粉最白，高筋粉最黄。根据其特性，低筋粉适合做蛋糕、曲奇等；高筋粉适合做需要劲道的面包、泡芙等；中筋粉和普通面粉特性差不多，可以做五特殊要求的面食面点。

平常我们会吃到一种面食叫面筋，主要成分是植物蛋白，是把面团洗掉淀粉等剩下的物质。洗过面筋的浆水干燥后就得到了小麦淀粉，有的地方叫澄粉，也就是说小麦淀粉是无筋面粉。淀粉颗粒在与水混合的情况下，温度达到60℃以上（不同淀粉温度会有少许差别）会溶胀、分裂而形成均匀的糊状溶液，根据这一特性，烹饪中常用淀粉来勾芡（麻婆豆腐）、上浆（酸菜鱼片）、挂糊（小酥肉）。