复合调味食品的风味来源

一、目前市场上复合调味食品的风味主要来源于几个方面：

　　1-1特征性风味原料

　　在方便面汤料、鸡精、复合调味品、休闲食品等产品之中，这系列原料的作用很大，用好一个好的特征风味原料，可以体现出良好的特色风味。特征性风味原料的主要特点是：
　　① 它是体现复合调味食品特征风味的主要物质，它已成为当今咸味食品调味的“秘密武器”；

　　② 它的质量在一定程度上决定着咸味食品的好坏；

　　③ 它成为咸味香精的主要特色体现。

　　（如开封永盛纯鸡肉粉、开封永盛热反应鸡粉、开封永盛鸡肉香精、开封永盛鸡肉精油、开封永盛纯猪肉粉、开封永盛鸡肉浸膏、猪肉浸膏、猪肉香精、牛肉精油等等。）　

　　特征性风味原料的发展趋势：作为配料不断应用于餐饮中，原来火锅店和火锅底料生产企业大量应用鸡精，产品的销量和消费者的认知度大幅度提高。如小肥羊火锅、重庆小天鹅、德庄、秦妈、巴乡鱼头、谭鱼头等餐饮品牌消费者食用后反映相当好。可见，特征性餐饮配料将在餐饮业的两方面有所改进：

　　1、直接应用于火锅、中餐等连锁店的量进一步增加；

　　2、进一步广泛应用于家庭，不出门即可吃到类似于餐饮连锁店一样的风味。

　　1-2基本调味原料

　　主要有：盐、糖、酸等。这是所有复合调味食品都用的基本原料，对风味的体现起着相当重要的辅助作用，只是用多用少的问题。

　　1-3鲜味调味原料

　　主要有MSG、I+G、干贝素、纯肉粉（如纯鸡肉粉、纯猪肉粉）、海鲜原料提取物（鱼、虾、蟹、淡菜、紫菜）、野生菌原料提取物（蘑菇、香菇、松茸、鸡杆菌等）、水解植物蛋白、水解动物蛋白、酵母抽提物等等。这些原料主要是呈鲜和增鲜作用，它们的合理复配得出理想的鲜味是调味界所关注的。目前有很多新品在这方面做得很好，体现出了“鲜味有一套”的理念。不会应用这一系列原料的弱势也很明显，通过对比品尝产品的口感可以得出其中的差距。

　　1-4增香原料及香辛料

　　增香原料主要有麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素等；香辛料主要有白胡椒、姜、葱、蒜、大茴、小茴、三奈、桂皮、草果、丁香、肉寇、白寇、排草、灵草、紫草、良姜、砂仁、香芹、荜拨、黑胡椒、花椒、辣椒等等. 这系列种类很多,用途很广。
例如鸡精的特征风味主要来源于以下两方面:

　　1.生产所用鸡肉、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、鸡肉香精等本身固有的口感、鸡肉风味及香气等;

　　2.鸡肉、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、鸡肉浸膏等经加热烘烤等加工过程中生成的特征香气和香味。

二、复合调味食品基本调味技术

　　2-1调味平衡的实现

　　调味平衡的实现应用的方法有：

　　A、味加强方法：

　　一种味源的加入促使另一种味源增强，这两种味源可以相同也可以不同，相同味源的加强通常远远大于两种味源的迭加，例如I+G和MSG按一定比例配合使用鲜度大大增加；盐的用量在一定程度上可以增加糖的甜度；开封永盛热反应鸡肉粉对牛肉风味的调味料具有加强作用；一定量的酸可促使盐的咸味增加；一些苦涩的原料可以促使酸的酸味增强。

　　B、味干涉方法：

　　一种味源可以使另一种味源失真，例如开封永盛牛肉精油所赋予牛肉风味调味料的清香；开封永盛鸡肉精油在鸡精中所赋予的清香风味。

　　C、味掩盖方法：

　　一种味源促使另一种味源减弱，乃至消失。如氨基酸盐类的鲜味和糖类的甜味可以在一定程度上掩盖食品加工中的苦味；姜、葱、胡椒等可以掩盖复合调味食品的肉腥味；天博风味肉粉能在一定程度掩盖方便面面块经油炸产生的不良风味；一定量的酸可促使糖的甜度下降；一定量的糖可以促使酸的味下降。　

　　D、增香效应方法：

　　乙基麦芽酚、麦芽酚、香兰素等在咸味食品中作为增香用，开封永盛香精、热反应牛肉粉、热反应猪肉粉、热反应鸡肉粉、肉类进高、肉类精膏、肉类抽提物等提供的香气，并在食用时产生愉快感的现象都是香效应的应用。

　　E、味转化方法：

　　两种味源混合产生第三种味源，如豆制品的腥味和肉味香精可以产生的鲜香风味；牛肉风味的原料（如永盛热反应牛肉粉、永盛牛肉浸膏）与八角、良姜、胡椒等产生红烧牛肉风味等。

　　F、味反射方法：

　　通过对浓汤调配，汤液的粘稠度增加，使食品在舌部停留时间增长，产生一个接近连续状态的风味口感。 
将具有肉类风味原料和咸味、酸味、甜味、增鲜、增香、香辛料等经过以上方法有机的结合起来，得到理想的风味即实现所谓的“调味平衡”。该平衡的好坏决定着消费者的接受程度，从一定程度也反映出产品让消费者欢迎程度。

　　2-2强化复合调味食品肉味、后味的方式和手段

　　采用非动物源作原料生产的复合调味食品本身不产生肉味或肉感很弱，通常经以下方式来实现强化：

　　A、用永盛纯肉粉、永盛肉类浸膏、HAP等来加强复合调味食品的肉感；

　　利用永盛系列纯肉粉肉味醇厚、肉感纯正，可以很好地实现加强肉味、提高后味的作用。
　　如永盛纯鸡肉粉、永盛纯鸡肉粉2、永盛鸡肉浸膏、永盛鸡肉浸膏2、永盛牛肉浸膏1、永盛牛肉浸膏2、永盛牛肉浸膏 3、永盛猪肉浸膏、永盛纯牛肉粉、永盛纯猪肉粉、永盛纯虾肉粉等在加强肉味、提高后味方面应用相当理想。

　　B、应用香辛料加强调味食品的后味；

　　由于香辛料的种类较多，不同风味改进后味需求的香辛料也不一样，如在清炖猪肉风味在微量辣椒的作用下，后味明显提高；在麻辣风味在微量良姜作用下，后味也得到大幅度提高。由于香辛料应用范围极其广泛，具体如何应用根据调味需求和消费者喜好性而定。

　　C、利用油脂加强肉感及后味；

　　动物油脂在这方面的作用很理想，尤其是粉状油脂的应用可以实现粉状复合调味食品含很高的油脂量。

三、休闲食品的口感、风味主要来源

　　3-1生产所用的原料本身固有的

　　如生产锅巴所用大米、黄豆、香芋、花生、核桃等本身固有的风味、口感，生产馍干面粉所固有的风味；又如“合川桃片”中花生和核桃的口感和风味。

　　3-2加工过程中生成的香气、香味

　　如生产锅巴、馍干生产中原料经油炸或烘烤所产生的香气香味，“琥珀桃仁”经裹糖油炸得到良好风味。

　　3-3外加辅助的原料所具有的口感、风味、香气等.

　　如永盛热反应牛肉粉所产生的口感及风味，牛肉香精所产生的香味，鸡肉香精所产生的柔和风味，等等；猪肉香精、牛肉浸膏等所产生的风味等等；如香辛料八角、小茴等所具有的风味。　
在休闲食品中，前两方面的风味是通常情况下能解决的，而第三方面的重要性决定着产品的特色和个性，以及新产品在市场上的走势。这是决定调味成败的关键，与香精香料好坏有很大关系。这也是一个产品畅销的关键，如康师傅红烧牛肉面、雅客V9、统一鲜橙多等用优质原料进行生产，能在众多竞争产品中畅销的原因之一。