小麦淀粉之糊化与固化

黏呼呼的面团烘烤后,为什么会变成蓬松柔软的面包呢?

面粉的主要成份是淀粉。面团会呈黏呼呼的糊状、变成蓬松柔软的固体状态,这都是淀粉与水因加热而产生性质的变化。

淀粉约占面粉中的70%,烘烤完成的面包约含40%。当然黏呼呼的面包面团中,存在着无数的淀粉粒子。这些粒子在麺团发酵的阶段虽然没有太大的变化,但随着发酵后的面团放入烤箱中加热后,渐渐地就会开始产生变化。

淀粉与水混合加热时,淀粉粒子会吸收水份而膨胀。随着持续加热就会糊化,吸收了水份的淀粉会变化呈浓椆的糊状。再继续加热后,这次水份会随之蒸发,而淀粉粒子转为变白且凝固。

糊化是淀粉最大的特性。这个反应是将生的淀粉转变为可食用之必要条件,就是a化,并在味觉上,消除值物味道,使粗糙口感变得滑顺。之后,再加热浓稠糊状的糊化淀粉,藉由水份蒸发的助力,使得糊化的淀粉变化成白浊的海绵状。这就称之为糊化淀粉的固化,藉由这些变化而形成蓬松柔软的面包。

         一般小麦淀粉的糊化大约是从55℃左右开始,至85℃左右时完成并结东糊化。接着继续加热,则此淀粉会开始干燥。例如面包制作时,中心部分的温度在85℃以上,约加热5分钟左右,就会完全熟透并固化。此外,刚烘烤完成时的面包中心部分的温度,通常是在96~97℃左右,当然也会因淀粉的种类不同,糊化开始的温度与完成温度会略有差异,但其幅度相较于小麦淀粉,大约是10℃左右。

面包当中,填满在面筋组织当中的即是淀粉的作用。就像盖房孒一样,只有柱子是无法成为房子的,面包也是,如果没有淀粉的填充,就法成为面包。因此,团中的淀粉与水一起加热后,就会变得柔软、蓬松、润泽。